Microorganisme, champignon unicellulaire, répondant au doux nom de Saccharomyces Cerevisiae ; la levure est utilisée sous forme naturelle, souvent à partir d’espèces sélectionnées (levures sèches actives) à partir de populations naturellement présentes dans les vignobles. Pour produire l’énergie dont elles ont besoin pour se multiplier et survivre, elles transforment les sucres du moût (jus de raisin) en alcool pendant la fermentation alcoolique. Elles rejettent du gaz carbonique CO2 et consomment de l’Oxygène.