Et l’arôme de pamplemousse du vin, il l’ajoute quand le vigneron ?
Non mais c’est vrai, il y a bien une étape pendant laquelle, d’un geste auguste et mesuré, le vigneron ajoute les poudres aromatiques qui transformeront le jus de raisin en vin parfumé. Déjà qu’on peut ajouter de la betterave, alors pourquoi pas un zeste de pamplemousse, quelques gouttes de liqueur de cassis ou un soupçon de fruits de la passion ? On va pas nous faire croire que les arômes que détectent les sommeliers à noeud papillon et grappe d’argent au gilet sont naturels ! Et bien, ô sceptique lecteur ! s’il y a bien une chose naturelle dans le vin, à part le raisin bien sûr, ce sont ses arômes primaires.
Prenons par exemple les effluves de pamplemousse que le dégustateur averti saura reconnaître en humant une verre de sauvignon blanc de Touraine ou d’ailleurs. Elles correspondent à une molécule charmante répondant au doux nom de méthyl-mercaptopentanone (version simplifiée). Les vagues restes de chimie organique hérités de votre passage au lycée doivent vous alerter :
mercapto = thiol = soufre + hydrogène
Sous forme de précurseurs d’arômes dans le raisin, parfois dans les cellules de la pellicule, parfois dans les celles de la pulpe, ces molécules non aromatiques le deviendront par transformation lors de la fermentation alcoolique. A l’issue d’une transformation chimique complexe et encore incomprise (donnez des sous à la recherche), ces molécules se transforment en thiols grâce à l’action des levures. Ces derniers donneront aux vins issus de certains cépages (Sauvignon, Syrah, Scheurebe, Muscat, Colombard…) d’agréables parfums de pamplemousse, de buis, de cassis, mais aussi de fruits de la passion…
Ni en sachet ni en poudre, les arômes du vins sont donc des produits 100% jus de raisin. La prochaine fois, petit chenapan, nous découvrirons avec émerveillement le monde fabuleux des esters et des arômes de banane…
Pour aller plus loin, n’hésitez pas à vous procurer l’ouvrage : Les parfums du vin de Richard Pfister, aux éditions delachaux et niestlé.
