Mots du vin : Un vin Animal ou Sauvage ?
Le vin animal, une sorte de bombasse en tenue de cuir ajustée ou plutôt un musculeux barbare sentant la sueur et la viande salée à dos de cheval ? Et bien un peu des deux… Le terme animal désigne une famille de parfums que prennent les vins, dans la grande majorité des cas, les vins rouges, souvent avec l’âge.
L’usage du terme est assez récent, car on lui préférait auparavant le terme « Sauvage », qu’Olivier de Serre mentionnait déjà dans son Théâtre d’Agriculture et Mesnage des Champs, associé à un caractère négatif opposé à la finesse.
Pour faire simple, un vin animal est un vin dégageant des arômes de cuir, de venaison, de jus de rôti souvent associés à des arômes de champignon, de mousse et d’humus. En gros un vin qui sent bon le barbare des steppes. En général, ces arômes se dégagent dans les vins qui prennent de l’âge en bouteille, on parle alors d’arôme d’évolution, et les amateurs vous dirons que c’est très bon, surtout avec des gibiers. La Syrah de la vallée du Rhône est d’ailleurs un cépage qui évolue très vite sur ces notes animales, le Pinot Noir quant à lui prend très vite des notes de cuir élégantes et odorantes.
Le côté sauvage du vin exprime plutôt les baies sauvages, le maquis, le fruit non domestiqué poussant à l’état naturel. Les vins rouges de Corse prennent très souvent ce caractère, ainsi que les vins rustiques du sud, élaborés avec peu d’intervention humaine.Ces vins s’accordent également très bien avec les viandes fortes, les sauces aux herbes aromatiques comme le thym et le romarin.
L’homme a su domestiquer la nature sauvage pour la rendre plus douce et aimable (et surtout pour la bouffer), mais il arrive qu’elle échappe de temps en temps à son contrôle, pour redevenir bestiale. Dans le vin, cette bestialité est souvent la conséquence d’une mauvaise hygiène des chais, favorisant le développement de levures indésirables, les Brettanomyces. Elles donnent alors au vin un goût âcre, puissant, d’excréments et de sueur animale, rappelant le poney sauvage. A ce niveau de bestialité, seul Conan le Cimmérien devient capable de dompter et savourer ce jus peu élégant.
