Les levures dans le vin : indigènes ou exogènes ?

Si vous laissez du jus de raisin (du moût en langage oenologique) à l’air libre, il se transforme en vinaigre… Mais si vous le traitez avec délicatesse, en le protégeant d’une trop grande exposition à l’air, et en contrôlant les conditions de températures, vous facilitez sa transformation en vin. Par l’action du Saint Esprit ?

Hormis un cas soumis à caution par les historiens, cette transformation s’opère sous l’action de microorganismes de la famille des levures (Saccharomyces cerevisiae). Dans la majorité des cas, les vignerons utilisent des levures apprivoisées, nourries au bon grain dans des laboratoires d’oenologie, puis déshydratées et stockées jusqu’à leur plongeon final dans le jus de raisin. On parle alors de levures sèches actives (LSA). D’autres vignerons, souvent bio, vont chercher à faire s’exprimer les levures « sauvages » vivant en liberté sur la pruine des baies : les fameuses levures indigènes. Une courte explication des différences en vidéo.

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