Odeurs et molécules
Rien de plus difficile que de reconnaître en détail les odeurs d’un vin ! Le défi est tel que le néophyte peut penser que la dégustation, c’est du pipeau ! Pourtant, les arômes de buis, de pamplemousse, de fraise, de beurre frais… que l’on retrouve dans les vins correspondent bel et bien à des molécules aromatiques.
Il en existerait, selon les auteurs, près de 9.000 différentes, à des concentrations variables. Toutes n’ont pas encore été identifiées, mais les laboratoires œuvrent à découvrir les plus odorantes. Ainsi, les secrets du sauvignon, du gewurztraminer, du muscat, du cabernet-sauvignon ou des gamays primeurs ont été en partie percés. On sait reconnaître les molécules à l’origine des sensations de fruits frais, d’agrumes, de notes végétales et herbacées.
Voici une petite liste loin d’être exhaustive :
fruits de la passion: 3-sulfanylhexanol
buis, genêt, sureau, pamplemousse : 4 mercapto(sulfanyl)-4-méthylpentane-2-one
fraise, ananas : esters fermentaires, tel que le propanoate d’éthyl
beurre frais : diacétyl
grillé, torréfié : 2-furanmenthanethiol
pruneau et figues sèches : gamma-nonalactone
menthe verte, fraîcheur : R-carvone (2-méthyl-5-(1-méthyléthènyl)-2-cyclohexénone) et anéthol
vanille, noix de coco : méthyloctalactones
poivre : alpha-ylangène
noix, curry : sotolon
rose, fleur d’oranger : alcools monoterpéniques (linalol, nérol…)
La difficulté de perception de toutes ses odeurs tient au fait que chacun est différemment sensible à chaque molécule. De plus, la présence ou l’absence de plusieurs molécules différentes va renforcer certaines sensations. Enfin, la concentration de la molécule en elle-même dans le mélange impacte la perception. Par exemple, la béta-ionone, odeur de violette, peut prendre des nuances de fraise à plus forte concentration. Difficile de s’y retrouver… Mais rassurez-vous, il suffit juste de s’entraîner pour apprendre à découvrir la multitude d’odeurs du vin…
Et si l’on vous disait que les molécules aromatiques du vin se retrouvent également dans la nourriture… Jouer sur la complémentarité des odeurs entre mets et vins devient donc un jeu de chimie moléculaire, et le travail du sommelier pour trouver la meilleure alliance n’est bien souvent qu’un accord de molécules… Point de magie, mais de la chimie vous dis-je !
