Les goûts et les couleurs… ça se discute
La dégustation du vin, la reconnaissance des odeurs et des saveurs n’est pas mathématique. Elle fait appel à des mécanismes sensoriels et mémoriels influencés par de nombreux facteurs : expérience et entraînement de façon évidente, mais également le cadre de la dégustation, et les différents signaux qu’il envoie au dégustateur. On ne ressentira pas les mêmes impressions selon que l’on déguste dans une atmosphère feutrée, au cours d’un repas aux bougies ou que l’on se trouve dans un laboratoire œnologique aseptisé !
L’aspect du visuel du vin joue un rôle prépondérant, plus il est brillant et beau à regarder, plus il préparera favorablement le dégustateur. La couleur de la robe du vin influence de façon encore pus prépondérante la dégustation. En traitant par l’analyse lexicale les commentaires de dégustation de professionnels du vin, ils ont constaté que les auteurs de ces commentaires utilisaient des mots différents pour décrire les odeurs des vins blancs et des vins rouges. Une expérience menée par l’INRA auprès d’étudiants en œnologie a montré qu’un même vin blanc dégusté avec ou sans colorant rouge, donnait lieu à des commentaires de dégustation très différents. Il suffirait ainsi de modifier la couleur d’un vin pour transformer son goût !
Faut-il conclure de ces observations que la dégustation ne sert à rien, puisque fortement influençable ? Et bien non. La dégustation technique permet de mettre des mots sur des sensations, de construire un référentiel d’odeurs et de saveurs. A chaque nouvelle découverte, le dégustateur compare le vin dégusté à cette échelle interne, et peut ainsi le caractériser. Qu’importe qu’il utilise un vocabulaire influencé par la couleur de son vin si celle-ci lui permet de s’y retrouver et de renforcer sa perception ! Il faut juste garder à l’esprit que cette légère odeur de fraise que l’on croit repérer dans un gamay de Loire peut ressembler aux nuances d’abricot d’un viognier blanc du Rhône. C’est pourquoi depuis Max Léglise, les dégustateurs mettent l’accent sur les familles d’arômes. Une sensation fruitée sera différente d’une sensation minérale ou animale, quelle que soit la couleur.
Enfin, la science avance dans la recherche des arômes et des odeurs très caractéristiques rencontrées dans certains cépages sont dues à des concentrations de molécules odorantes bien identifiées. Vous trouvez que ce sauvignon de Nouvelle-Zélande prend des notes de buis ? Et bien, vous êtes sensible au mercaptopentanone, molécule odorante présente dans les vins de sauvignon blanc et dans les feuilles de… buis. Tout n’est donc pas question d’influence, mais aussi de perception, ce qui est rassurant.
